INGREDIENTES:

• 1/2 Kg de Tomates Pelados
• 1 Berenjena Mediana
• 1/2 Pimentón Rojo
• 3 Dientes de Ajo
• 2 Cebollines
• 100 g de Aceitunas
• 1 Hoja de Laurel
• 80 g de Queso Parmesano
• Aceite de Oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

Poner a sofreír el cebollín  y el ajo con bastante cantidad de aceite de oliva. Incorporar el pimentón en julianas  y la berenjena sin pelar en cubitos chicos y seguir sofriendo hasta que estén blandas (2-3 minutos). Mientras, picar con un cuchillo los tomates pelados en tiras tratando de sacarle  las semillas. Agregarlos al sofrito junto con todo el líquido que sueltan ya sea naturales o en lata. Incorporar la cuchara de concentrado de tomates. Agregar 3/4 taza de agua caliente. Mezclar y cocinar por 10 minutos a fuego fuerte y 15 a fuego lento revolviendo de vez en cuando. Una vez listo agregar las aceitunas cortadas en láminas y sin cuesco. Se puede dejar reposar y luego recalentar. Servirla con los fideos en una fuente grande y mezclar con la salsa  con aceite de oliva y queso parmesano encima.